Zaak 1

In 2010 begon de Keukencoach te werken in een grote brasserie in Antwerpen. Er waren in totaal 350 zitplaatsen en tijdens het weekend was het er flink druk. Toch ging het niet goed met de zaak. In de keuken werkten wel negen personen, maar het ontbrak volledig aan een goede organisatie en structuur. De Keukencoach besloot om er iets aan te doen en begon met het introduceren van zijn systeem. Omdat niemand de werking van een goed systeem kende, stuitte hij in het begin op veel protest, maar hij ging door en oogstte resultaat.

Het eerste onderdeel dat werd aangepakt, was de stock. Daarbij zijn twee vragen van groot belang: ‘Hoe houd je de stock laag?’ en ‘Hoe behoud je op eenvoudige wijze een goed overzicht?’ De Keukencoach maakte een overzicht van alle producten waarmee hij wilde werken. Daarna maakte hij afspraken met de leveranciers en stelde hij bestellijsten op. Tot slot richtte hij de stock in volgens die bestellijsten. Vanaf toen kon iedereen bestellen aan de hand van de lijsten. Alle info stond erop. Wat, hoeveel en wanneer was duidelijk af te lezen.

Vervolgens richtte de Keukencoach zich op de recepten. Hoe maak je een snel recept dat niet teveel kennis vereist en waarbij je geen halve potten en flessen van producten overhoudt? Dat doe je door alle recepten op te stellen op basis van de bestellijsten. Door daarna altijd volgens deze recepten te werken, staat er steeds genoeg stock voor de recepten die je in een week maakt. Achteraf blijft er ook niets over en de koks staan niet voortdurend te wegen en te tellen, wat veel tijd uitspaart. Op deze manier kan iedereen koken en is de smaak van de gerechten altijd hetzelfde.

De Keukencoach maakte ook technische fiches van alle recepten. In zo’n technische fiche wordt duidelijk beschreven hoe een gerecht gemaakt wordt, wat en hoeveel je precies van elk onderdeel nodig hebt en er zit ook een foto bij. Zo worden de gerechten steeds op dezelfde manier doorgegeven. Het resultaat? Foodcost onder controle en tevreden klanten die altijd hetzelfde gerecht krijgen.

Tot slot zette de Keukencoach HACCP-lijsten op voor totale hygiëne in de keuken. Via die lijsten werden producten gecontroleerd op datum en wist men precies hoe lang iets bewaard kon worden. Ook was er een systeem dat bijhield wat werd weggegooid en een ander systeem dat ervoor zorgde dat men alles op gezette tijden proper maakte. Dankzij deze lijsten kon men de producten altijd monitoren van zodra het product binnenkwam tot het moment waarop het op het bord van de klant lag. De lijsten vertelden precies wat er met een bepaald product was gebeurd. Uiteindelijk had de zaak bijna geen verlies meer en waren de processen volledig in evenwicht.

Elke verandering die de Keukencoach invoerde, werd besproken in een vergadering of teamoverleg. In het begin kwam het volledige team iedere drie weken vroeg in de ochtend samen om alles te bespreken. De Keukencoach besprak de veranderingen aan tafel, maar ook in de keuken. Bij iedere verandering van een suggestie, kwam het team in de keuken bij elkaar en legde de Keukencoach het hele gerecht uit. Hij deed voor hoe het moest, waardoor iedereen alles wist en er een hecht team ontstond.

Verandering door het systeem

Het systeem van de Keukencoach boekte groot resultaat. De brasserie schakelde over van 21 naar 15 vaste krachten, terwijl de omzet met 40% groeide. In de keuken kon men op de drukste dagen met vier werknemers doen wat men vroeger met negen werkkrachten deed. De chaos in de keuken veranderde in rust. Geroep in de keuken bestond niet meer. De kwaliteit ging omhoog en werd een constante. De druk op de keuken werd veel kleiner. Het personeel werkte maximaal 45 i.p.v. 60 uur per week en de Keukencoach was niet meer afhankelijk van goede koks.